Comercio menor de pan, pasteles, confitería y lácteos

Qué incluye la actividad

El epígrafe IAE 643.1 — Comercio menor de pan, pasteles, confitería y lácteos cubre panaderías-pastelerías con elaboración propia y despachos asimilados. Es uno de los epígrafes con mayor número de autónomos en el comercio alimentario de proximidad. Si no hay elaboración propia (solo reventa), corresponde el epígrafe 644.1 — despacho de pan.

La actividad incluye:

• Elaboración y venta de pan diario (pan común, especiales, integrales).
• Pastelería y bollería elaboradas en el propio obrador.
• Repostería tradicional y temáticas (Reyes, San Valentín, etc.).
• Lácteos y derivados al consumidor final.
• Servicios complementarios (encargos, tartas a medida, catering puntual).

Métodos de tributación admitidos

Estimación directa simplificada o estimación objetiva (módulos).

Régimen IVA

Al haber elaboración propia (transformación), el régimen habitual es:

• Régimen general del IVA sobre la parte elaborada (no aplica recargo de equivalencia para productos transformados por el propio comercio).
• Si una parte del negocio es reventa pura (lácteos sin transformación, productos envasados de marca), esa parte sí puede ir en recargo.
• Tipos de IVA aplicables:
  • 4 % superreducido: pan común, leche.
  • 10 % reducido: pastelería elaborada, bollería, productos lácteos transformados.
  • 21 % general: bebidas, regalos, productos no alimentarios.

Módulos vigentes 2026

Orden HAC/1425/2025. Signos típicos:

• Personal asalariado.
• Personal no asalariado.
• Potencia eléctrica (kW).
• Superficie del local (m²).
• Superficie del horno (si aplica).

Reducción general del 5 %.

Caso típico con cifras

Perfil: panadería-pastelería con obrador propio, 80 m², 12 kW, titular + 1 asalariado.

En módulos

• Rendimiento neto previo: ~26.000 €/año.
• Tras 5 %: ~24.700 €.

En estimación directa

• Facturación bruta: 145.000 € + IVA mix.
• Compras (harina, levadura, ingredientes, lácteos): 50.000 €.
• Sueldo asalariado + cotización: 18.000 €.
• Alquiler local + suministros (gas y luz elevados): 15.500 €.
• Mantenimiento equipos: 3.500 €.
• Gestoría, manipulador: 2.000 €.
• Rendimiento neto directa: ~36.000 €.

Para esta panadería, módulos sale más barato (24.700 € vs 36.000 €).

Cuota RETA orientativa

Con rendimientos declarados 22.000-32.000 €/año (1.833-2.666 €/mes), tramos 7-10 generales. Cuota mensual: 360-427 €/mes en 2026.

Particularidades fiscales

• Horno profesional: bien de inversión amortizable (12-15 años típicos).
• Amasadora industrial, fermentadora, cámara de frío: bienes de inversión.
• Mostradores y expositores refrigerados: amortizables.
• Materias primas (harina, mantequilla, huevos, azúcar): deducibles.
• Manipulador de alimentos y carnet de quesos artesanos si aplica: obligatorios.
• Consumo eléctrico/gas alto por el horno: deducible.

Bonificaciones aplicables al perfil

• Tarifa plana estatal.
• Bonificación joven (< 30 años).
• Familiar colaborador: muy frecuente (panadería familiar generacional).
• Mujer rural en municipios <5.000 habitantes (panadería de pueblo).
• Cuota Cero autonómica según CCAA.

Datos sectoriales

España tiene aproximadamente 9.000-12.000 panaderías con obrador propio activas. El sector ha sufrido por la competencia de grandes superficies con pan industrial, pero la vuelta al pan artesano (masa madre, harinas de espelta, integrales, ecológicos) ha consolidado un nicho premium con margen mejor.

Tendencias: panaderías especializadas (sin gluten, ecológicas, masa madre), integración con catering y delivery puntual.

Errores fiscales frecuentes

• Confundir 643.1 (con horno) con 644.1 (sin horno) en el alta.
• No diferenciar tipos de IVA (4 % pan, 10 % pastelería).
• Mezclar elaboración propia con reventa sin separar regímenes IVA.
• No declarar ventas en efectivo completas.

Tabla detallada de cuota RETA 2026

Cuotas mensuales mínimas derivadas de la base mínima de cada tramo, con el tipo conjunto del 31,5 % vigente en 2026 (Orden PJC/297/2026):

Estrategia de crecimiento y opciones jurídicas

A medida que la actividad se consolida, el autónomo en módulos suele plantearse tres saltos cualitativos:

• Pasar a estimación directa: cuando los rendimientos reales superan claramente a los estimados por módulos, lo que es habitual en años de alta facturación. La renuncia se comunica con el modelo 036/037 y vincula 3 años.
• Constituir una Sociedad Limitada (SL): cuando los rendimientos netos superan los 60.000-80.000 €/año, la fiscalidad de SL (tipo IS 23-25 %) compensa la mayor complejidad contable.
• Contratar el primer asalariado: paso natural cuando el volumen requiere apoyo permanente. Implica gestión laboral (modelo 111, 190, nómina, alta Régimen General del trabajador).

Bonificaciones autonómicas relevantes

Las CCAA con Cuota Cero o Tarifa Cero cubren el coste del RETA durante 12-24 meses tras el alta inicial. Andalucía, Murcia, Baleares, La Rioja y Madrid (modalidad propia) son las más activas en 2026 para este perfil.

Norma de los módulos

• Orden HAC/1425/2025 vigente 2026: BOE-A-2025-25272.
• Ley 37/1992 del IVA, art. 91 (tipos).
• Reglamento sanitario y normativa autonómica de panadería.